香椿，作为春季餐桌上的“顶流”，以其独特浓郁的香气和鲜嫩的口感，深受广大食客喜爱。然而，香椿的赏味期较短，为了能将这份春日限定的美味长久留存，腌制无疑是个绝佳方法。下面，就为大家详细介绍香椿芽的腌制过程。
一、食材挑选
要腌制出美味的香椿，第一步便是挑选优质食材。新鲜的香椿芽至关重要，应选择芽叶完整、色泽鲜艳、质地鲜嫩的。一般来说，紫红色的香椿芽更为新鲜，叶片紧闭未完全展开，梗部粗壮且水分充足。避免挑选那些叶片发黄、边缘干枯或有明显损伤的香椿，此类香椿不仅口感欠佳，营养成分也有所流失。同时，尽量选择头茬香椿，其香味浓郁，品质最佳。
二、前期处理
清洗：将挑选好的香椿芽放入清水中，轻轻冲洗，去除表面的灰尘、杂质及可能残留的虫卵。由于香椿芽较为娇嫩，清洗时动作需轻柔，避免损伤芽叶。若担心根部缝隙藏污纳垢，可适当掰下根部。
焯水：这是腌制香椿的关键步骤。烧一锅开水，加入适量盐（每500毫升水约加10克盐），放入清洗好的香椿芽。焯水时间不宜过长，一般30秒至1分钟，待香椿芽颜色由紫红色迅速转变为翠绿色时，立即捞出。焯水的目的不仅能去除香椿中的部分亚硝酸盐，还能使香椿的口感更紧实，便于后续腌制。
冷却与控水：将焯水后的香椿芽迅速放入凉开水中过凉，使其快速降温，保持翠绿的色泽。随后，将香椿芽捞出，放在干净的竹篮或漏网上，置于通风良好处自然沥干水分。务必确保香椿芽表面无水渍残留，否则在腌制过程中容易导致腐烂变质。若着急腌制，也可用干净的厨房纸巾轻轻吸干表面水分。
三、腌制方法
（一）干腌法
准备容器：选择干净、无油、密封性良好的容器，如玻璃瓶、陶瓷罐等。使用前，将容器用开水烫洗消毒，确保容器内无细菌和杂质残留。
腌制过程：将晾干水分的香椿芽整齐码放在容器中，一层香椿芽撒一层盐。盐的用量可根据个人口味调整，一般每500克香椿芽用盐80-100克。撒盐时要均匀，尽量使每根香椿芽都能接触到盐粒。码放一层后，可用手轻轻按压，使盐更好地渗透。如此重复，直至将香椿芽全部放入容器，最上层多撒一些盐。
密封保存：腌制完成后，将容器密封好，放置在阴凉通风处。腌制初期，每天需打开容器查看一次，若发现有盐水渗出，需将渗出的盐水倒掉，以免影响腌制效果。腌制3-5天后，香椿芽会逐渐变软，此时可再次轻轻按压，使其更加紧实。腌制7-10天后，香椿芽基本入味，可根据个人喜好选择是否继续腌制，腌制时间越长，味道越浓郁。
（二）湿腌法
调制盐水：准备适量盐和清水，按照1:5的比例（即100克盐加500毫升水），将盐放入清水中搅拌均匀，直至盐完全溶解，制成饱和盐水。为增强风味，可在盐水中加入少许花椒、八角、桂皮等香料，煮制5-10分钟，待香料味道充分融入盐水中后，晾凉备用。
装罐腌制：将晾干水分的香椿芽放入干净的容器中，倒入晾凉的盐水，确保盐水完全没过香椿芽。为防止香椿芽漂浮在水面上，可在容器内放置一个干净的重物，如洗净的鹅卵石或陶瓷片，使香椿芽始终处于盐水浸泡状态。
密封与观察：将容器密封好，放置在阴凉处。腌制过程中，需密切观察容器内的情况，若发现盐水表面有白沫或异味产生，应及时将香椿芽捞出，用清水冲洗干净，更换新的盐水重新腌制。一般情况下，湿腌法腌制10-15天即可食用。
（三）混合腌制法
初步干腌：将晾干水分的香椿芽撒上一层薄盐，轻轻揉搓，使盐均匀分布在香椿芽表面。然后将香椿芽放置在盆中，腌制2-3小时，待香椿芽渗出部分水分后，倒掉渗出的水分。
添加调料：在初步腌制后的香椿芽中加入蒜末、姜末、辣椒粉、生抽、香醋、白糖等调料，根据个人口味适量调整调料用量。将调料与香椿芽充分搅拌均匀，使每根香椿芽都裹满调料。
二次腌制：将搅拌好的香椿芽装入干净的容器中，密封好，放置在阴凉处腌制。每隔1-2天打开容器搅拌一次，使味道更加均匀。腌制5-7天后，即可品尝到美味的混合腌制香椿芽。
四、腌制后的储存
腌制好的香椿芽，若短期内食用，可放置在冰箱冷藏室，温度保持在0-5℃，这样既能延长保质期，又能保持较好的口感。若想长期保存，则需放入冰箱冷冻室，温度设置在-18℃左右，可保存数月之久。食用时，从冰箱取出，自然解冻后，用清水冲洗一下，去除部分盐分，即可根据个人喜好进行烹饪，如炒鸡蛋、凉拌豆腐、做香椿鱼等。
需要注意的是，腌制食品中含有一定量的亚硝酸盐，在腌制初期含量较高，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐渐降低。因此，建议腌制15天以上再食用，以确保食品安全。同时，腌制后的香椿芽盐分较高，食用时应适量，避免摄入过多盐分对健康造成不利影响。
