香椿芽独特的风味深受不少人喜爱，然而，围绕它是否需要焯水这一问题，一直存在诸多争议。今天，就让我们深入探讨一下香椿芽用不用焯水吃这个话题。
香椿芽含有丰富的营养成分，如蛋白质、膳食纤维、钙、铁、胡萝卜素以及维生素B、维生素C等。每100克香椿中，维生素C含量可达40mg，维生素E为0.6mg，胡萝卜素700mg，还是天然的抗氧化剂。其含有的黄酮类化合物、儿茶素等植物化学物质，具备抗氧化和抗炎等生物活性。此外，每100克香椿中还含有1.8g膳食纤维，能促进肠道蠕动，改善便秘。同时，香椿中矿物质含量也较为丰富，每100克含钾172mg，钙96mg，磷147mg，铁3.9mg，锌2.25mg。如此丰富的营养，让香椿成为不少人餐桌上的宠儿。
不过，香椿中确实存在一个隐患，那就是含有硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐可能会在体内和血红蛋白的铁离子发生反应，使铁离子失去携带氧的能力，从而导致身体缺氧中毒。有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克。一般来说，香椿发芽初期硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。而且，香椿采收后，若在室温存放，硝酸盐会大量转化为亚硝酸盐，存放时间越长，亚硝酸盐含量越高。当香椿叶一碰就掉时，说明其中的亚硝酸盐含量已经很高了。
从科学实验的角度来看，杭州市市场监管局联合杭州市食品药品检验研究院曾开展过现场实验。实验人员从超市和农贸市场随机购买了3批次的新鲜香椿，每批次样品分别同时进行两个处理方式：一边新鲜香椿用自来水洗净后，晾干、切碎匀浆；另一边新鲜香椿开水焯烫1分钟，冷却后控水，取出适量切碎匀浆。最终检测结果显示，新鲜香椿中亚硝酸盐较高，不同来源（产地和品种）的香椿亚硝酸盐含量不同，而香椿焯烫1分钟后，可去除85%以上的亚硝酸盐。
主张香椿芽焯水的观点认为，焯水是降低香椿中亚硝酸盐含量的有效方法。通过焯水，可以去除大部分的亚硝酸盐，从而降低食用风险。像凉拌香椿芽、香椿芽拌豆腐这类菜肴，在制作时将香椿芽洗净后用开水焯烫，既能使香味更好地挥发出来，又能去除亚硝酸盐，可谓一举两得。一般建议，将香椿芽清洗干净后，锅中烧开水，加入1勺盐，然后把香椿下锅焯水煮30秒以上，当香椿由红色变成绿色，大部分的亚硝酸盐就已经被去掉，剩下的含量便达不到构成危害的程度。当然，如果一次焯水的量较多，需要适当增加焯水时间，确保香椿叶全部由红色变为绿色。
然而，也有观点认为香椿芽不用焯水也能吃。因为人体一次摄入香椿的量通常有限，而且香椿中本身含有丰富的维生素C，可有效阻止亚硝酸盐对身体的损害。特别是头茬香椿芽，非常鲜嫩，有人认为用盐直接腌一下，切碎了拌点嫩豆腐，淋上一点香油，不焯水味道也十分鲜美。不过，需要注意的是，二茬以后的香椿硝酸盐含量会比较高，买回来放久了以后，更容易产生亚硝酸盐。所以对于二茬以后的香椿，还是建议焯水后再进行烹饪。如果是做盐腌香椿或油泡香椿，由于在制作过程中已经经过腌制又挤出了水分，在这种情况下可以不需要再焯水。
此外，从卫生角度来看，香椿树大多生长在路边，春季风大且干燥，香椿芽上沾染灰尘或者病菌的可能性较高，焯水也能在一定程度上起到清洁杀菌的作用。但如果能确保香椿芽来源干净卫生，这方面的顾虑相对会小一些。
综合来看，是否给香椿芽焯水可以根据实际情况来决定。如果追求绝对的安全，担心亚硝酸盐的危害，那么焯水是个不错的选择，它能有效降低香椿中亚硝酸盐的含量，让食用更加放心。而如果是非常新鲜且鲜嫩的头茬香椿芽，并且对香椿的原汁原味有较高追求，同时能控制食用量，也可以考虑不焯水直接食用。但无论是否焯水，在食用香椿时，都要尽量选择质地鲜嫩、新鲜采摘的香椿，避免食用存放时间过长、亚硝酸盐含量过高的香椿。并且，由于香椿属于发物，怀孕女性、慢性病患者、体质虚弱、患病初愈、过敏性体质等人群，应谨慎食用香椿，少食或者不食，以免引起身体不适。
