香椿芽本身并不含有毒物质，而且含有丰富的维生素C、胡萝卜素、镁、钙、铁等营养成分，能为人体补充必要的营养，促进生长发育。但它有一个不容忽视的问题——亚硝酸盐含量相对较高。亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物亚硝胺，过量摄入会给人体健康带来风险。
从香椿芽的生长特性来看，其发芽初期硝酸盐含量较低，越嫩的香椿芽，硝酸盐含量越少。随着芽体不断长大，硝酸盐含量上升，但整体含量仍不算高，正常食用新鲜采摘的嫩香椿芽，一般不至于引发亚硝酸盐中毒。然而，在采收之后的存放过程中，情况就发生了变化。在室温环境下，香椿中的硝酸盐会逐渐转化为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。尤其是从市场上购买的香椿芽，经过了运输等环节，存放时间相对较长，亚硝酸盐含量会大幅升高。要是购买的香椿芽叶子轻轻一碰就掉落，那就表明其亚硝酸盐含量可能已经很高，不太适合食用了。
大量研究和实践表明，焯烫是降低香椿芽中亚硝酸盐含量、提高食用安全性的有效方法。将香椿芽在沸水中焯烫1分钟左右，亚硝酸盐去除率可达70%以上；焯水2分钟，亚硝酸盐去除率更是能达到90%以上。虽然延长焯水时间能去除更多亚硝酸盐，但香椿芽在色泽、口感等方面会有所欠缺。此外，焯烫不仅能降低亚硝酸盐含量，还可以减少香椿芽表面的污染物和微生物总数。而且，香椿独特的香气成分主要来自于香精油，不易溶于水，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。
不过，也有人觉得不焯水的香椿芽能保留更浓郁的原始风味，在一些做法中，比如制作香椿芽咸菜时，有人就选择不烫直接用盐揉匀。还有观点认为，人体一次食用香椿芽的量有限，且香椿芽中富含的维生素C可有效阻止亚硝酸盐对身体的损害，因此不焯水也能放心食用。但需要明确的是，即便有这些因素，不焯水食用香椿芽仍存在一定风险，只是风险程度因人而异。像免疫力较弱的老人、儿童，以及本身肠胃功能欠佳的人群，食用不焯水的香椿芽，出现不适反应的可能性会更高。
综合来看，香椿芽不烫并非绝对不能吃，但从健康安全的角度出发，更建议在食用前进行焯水处理。通过简单的焯烫步骤，能显著降低亚硝酸盐带来的潜在危害，让我们可以更安心地享受香椿芽的美味。当然，在食用香椿芽时，除了关注是否焯烫，还应注意适量食用，毕竟它性凉，过量食用可能会对肠胃造成负担。此外，购买香椿芽时，尽量选择新鲜、质地鲜嫩的，存放时注意冷藏保鲜，并尽快食用，以最大程度保证其安全性和口感。
