椿芽，作为一种独具风味的春季时令蔬菜，深受众多美食爱好者的青睐。它那浓郁而特殊的香气，或搭配鸡蛋炒制，或凉拌，都能为餐桌增添别样的春日气息。然而，围绕椿芽的食用安全问题，尤其是不焯水直接食用是否有害，一直备受争议。这背后涉及到椿芽本身独特的成分以及对人体健康潜在影响的复杂科学知识。
从成分上看，椿芽中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。这两种物质在一定条件下，对人体健康存在潜在风险。亚硝酸盐进入人体后，可能刺激肠胃，达到一定剂量还可能导致中毒。更为严重的是，亚硝酸盐有可能在胃中与其他物质反应形成致癌物，长期大量摄入会增加患癌风险。所以，椿芽中含有的亚硝酸盐和硝酸盐，是讨论不焯水食用是否有害的核心因素。
大量食用不焯水的椿芽，中毒风险显著增加。人体摄入过多的亚硝酸盐，会使血红蛋白被氧化为高铁血红蛋白，从而失去携带氧气的能力，引发组织缺氧，进而产生中毒症状。常见的中毒症状包括头晕、恶心、呕吐、腹泻、肚子疼等，严重时甚至可能出现拉大便带血的情况。曾有真实报道，一位老人家听闻椿芽营养高，一日三餐大量食用且未焯水，结果当晚就进了抢救室。幸好抢救及时，才脱离生命危险。这一案例直观地反映出大量食用不焯水椿芽的危害。
如果食用量较少，摄入的亚硝酸盐相对较少，对机体的不良影响通常较小，一般不会引起中毒反应。但即便未出现明显中毒症状，长期少量摄入未经处理的椿芽，亚硝酸盐在体内的积累也可能增加患癌风险，只是这种潜在危害不易在短期内察觉。
从安全角度出发，建议食用椿芽前进行焯水处理。研究表明，焯水是降低亚硝酸盐含量的有效方法。焯水1-2分钟，可除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，能将有毒物质含量控制在安全范围内。例如，在烹饪香椿炒蛋时，先将椿芽洗净，待水烧开后放入椿芽，快速翻动，当颜色由鲜绿转为深绿，即可捞出用冷水快速冷却，这样能在保证降低亚硝酸盐含量的同时，最大程度保持椿芽的脆嫩口感。
除了降低亚硝酸盐含量，焯水还有其他好处。一方面，它有助于去除椿芽表面可能残留的农药等污染物，提高食材的卫生质量。另一方面，焯水虽可能导致部分水溶性维生素如维生素C和维生素B群的流失，但恰当的焯水时间能锁住大部分营养，同时高温还能激发椿芽特有的香气。不过，焯水时间不宜过长，否则会使椿芽失去脆嫩口感，营养流失也会更多。一般来说，水开后将椿芽下锅，焯水1-2分钟为佳。
在购买椿芽时，也有挑选技巧。香椿发芽初期硝酸盐和亚硝酸盐含量较低，随着椿芽不断长大，这两种物质的含量会上升。所以，应挑选质地鲜嫩的椿芽，通常越短、梗部越粗、叶子呈紫红色的比较嫩。此外，新鲜采摘的椿芽即买即吃较为安全。若需要存放，买回家的椿芽短时间吃不完，一定要放在冰箱冷藏室储存，这样有助于减少亚硝酸盐产生。如果椿芽叶一碰就掉，说明其中的亚硝酸盐含量可能已经很高，就不宜再食用了。
椿芽不焯水吃并非一定会立刻产生明显危害，但其含有的亚硝酸盐和硝酸盐带来的潜在风险不容忽视。为了自身健康，在食用椿芽时，最好进行焯水处理。同时，注意挑选新鲜、优质的椿芽，并合理控制食用量，如此才能在享受椿芽美味的同时，保障饮食安全。
