在日常生活中，土豆是极为常见的食材，它价格亲民、易于储存，且烹饪方式多样，深受大众喜爱。然而，当土豆发芽后，情况就变得复杂起来，看似普通的芽土豆实则暗藏诸多危害。
土豆发芽后，会产生一种名为龙葵素（Solanine）的有毒物质，这是一种弱碱性的生物甙。正常情况下，每100克土豆中龙葵素的含量仅为5-10毫克，这样的含量对人体基本无害。但当土豆发芽或者部分变绿时，龙葵素的含量会激增，可达到25-60毫克/100克，在一些极端情况下，甚至能高达500毫克/100克。也就是说，仅仅50克这样的发芽或变绿土豆，就可能含有200毫克的龙葵素，这已经远超人体安全摄入范围，极易引发中毒反应。
龙葵素对人体的危害是多方面的。它具有较强的腐蚀性，首当其冲受到影响的便是胃肠道。当人体摄入过量龙葵素后，胃肠道黏膜会受到强烈刺激，进而引发一系列不适症状。轻微中毒者，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等情况。这些症状看似普通，却会给身体带来不小的损耗，可能导致人体脱水、电解质紊乱，影响身体的正常代谢。而对于中毒严重者，呕吐和腹泻会更加剧烈，脱水和电解质失衡的情况会迅速恶化，甚至引发血压下降等危及生命的状况。
除了胃肠道，龙葵素对人体的神经系统也会产生严重影响。它能够麻痹运动中枢及呼吸中枢。当影响到运动中枢时，人体可能会出现行动不协调、肢体无力等症状；若呼吸中枢受到影响，后果则更为严重，会导致呼吸困难，严重中毒者甚至会陷入昏迷，最终因呼吸中枢麻痹而死亡。曾经就有这样的案例，一位老人勤俭节约，舍不得扔掉发芽的土豆，食用后不久便出现了剧烈呕吐、腹痛的症状，随后陷入昏迷，被紧急送往医院后，虽经全力抢救，仍因龙葵素中毒引发的呼吸衰竭而离世，令人惋惜。
从对人体内部系统的影响来看，龙葵素还具有溶血性，它能够破坏人体的红细胞，导致红细胞溶解。这不仅会影响血液的正常携氧功能，造成组织器官缺氧，还可能引发脑组织充血、水肿，进一步加重神经系统的症状，如头晕、头痛、耳鸣、怕光，以及瞳孔放大等。
值得注意的是，龙葵素相对稳定，一般的烹饪方式，如蒸、煮、炒等，很难将其完全去除或破坏。即便经过高温处理，发芽土豆中的龙葵素仍可能大量残留，继续对人体健康构成威胁。
为了避免食用芽土豆带来的危害，在日常生活中，我们应妥善储存土豆，将其放置在低温、通风且阳光直射不到的地方，以此延缓土豆发芽的时间。同时，在选购土豆时，要仔细挑选，避免购买已经发芽、变绿或腐烂的土豆。一旦发现土豆发芽，无论发芽程度如何，为了自身健康，都应坚决舍弃，切勿心存侥幸。毕竟，健康无价，容不得半点马虎。
