发芽马铃薯的毒性之源——龙葵碱
马铃薯，也就是我们常说的土豆，在正常状态下，其实是含有一定量龙葵碱的。不过，这时的龙葵碱含量较低，100克新鲜马铃薯中大约仅含7-10毫克，对人体基本不构成威胁。但当马铃薯贮存不当，比如长时间处于高温环境，或者被阳光直射，就容易发芽。一旦发芽，马铃薯中的龙葵碱含量便会显著增加。正常薯块中的龙葵碱含量可能仅为0.004%，而发芽的薯块可提高到0.08%，芽内更是从原本的0.5%提高到4.76%。人若摄入200-400毫克龙葵碱，就极有可能引起中毒。这可不是危言耸听，因为龙葵碱具有腐蚀性、溶血性，还会对人体的运动中枢及呼吸中枢产生麻痹作用。
龙葵碱中毒的症状表现
龙葵碱中毒后，身体会迅速发出警报。一般来说，中毒症状在食用发芽马铃薯后的数十分钟至数小时内就会出现。起初，咽喉及口内会有刺痒或灼热感，紧接着上腹部会产生灼烧感或疼痛，随后恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状也会接踵而至。与此同时，还可能出现头晕、头痛、呼吸困难等情况。症状较轻者，口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，伴有耳鸣、畏光、头晕、恶心、呕吐、腹痛等症状，不过经过1-2小时，身体自身的解毒功能有可能使其自愈。但严重者就没这么幸运了，可能会出现体温升高和反复呕吐，进而导致失水、瞳孔散大、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状，这种情况下必须尽早送医院治疗。极少数严重中毒的患者，最终甚至可能因呼吸麻痹而失去生命。另外，需要特别提醒孕妇的是，龙葵碱还有致畸作用，孕妇一旦中毒，很可能导致胎儿出现脑畸形和脊柱裂。
不同发芽程度马铃薯的处理方式
发芽较多、发青面积大：如果马铃薯发芽部位较多，或者发青面积较大，这种情况下，龙葵碱几乎已经遍布整个马铃薯，哪怕经过处理，也很难彻底去除毒素。为了健康着想，建议直接丢弃，千万别再加工食用。
发芽较少、发青面积小：要是马铃薯发芽部位较少、发青面积较小，还是有办法挽救一下的。首先，要彻底挖去芽基和发青部位，并且把周围部分也削掉一些。然后，将处理好的马铃薯去皮，切成块、片或丝，放入冷水中浸泡半小时以上。这是因为龙葵碱可溶于水，通过浸泡能让残存的龙葵碱充分溶解到水中，从而降低潜在的毒素风险。在烹饪时，一定要彻底烧熟、炖透，还可以适量加醋，因为醋酸能促进龙葵碱分解。
如何预防马铃薯发芽
了解了发芽马铃薯的危害后，我们更应该掌握预防马铃薯发芽的方法。马铃薯及其制品中的龙葵素含量与光照条件、储藏时间、储藏温度、空气湿度、氧气浓度以及二氧化碳浓度都密切相关。在光照条件下，马铃薯中的龙葵素会快速合成，含量可比没有光照时增加将近1倍。所以，最好将马铃薯储藏在干燥、通风、低温的环境中，避免阳光直射，一般储藏温度在4℃左右较为适宜。同时，不建议把马铃薯放在冰箱中贮存，因为冰箱温度过低易冻伤马铃薯，而且湿度大、通气不良的话，还容易导致其霉变腐烂。另外，试验表明，将马铃薯与苹果或香蕉放在一起，它们产生的乙烯会抑制马铃薯芽眼处的细胞产生生长素，使得生长素积累不到足够浓度，从而抑制块茎发芽。
马铃薯发芽后能不能吃，不能一概而论，得看发芽和发青的程度。但无论如何，安全永远是第一位的。为了避免因食用发芽马铃薯而中毒，大家在日常生活中一定要多留意，妥善储存马铃薯，对于发芽严重的马铃薯，果断舍弃才是明智之举。
