芹菜炒肉，一道经典的家常菜，以其清爽的口感和丰富的营养深受大众喜爱。想要将这道菜做得美味可口，从食材的挑选到烹饪的技巧，每一个环节都至关重要。下面，就为大家详细介绍如何做出令人垂涎欲滴的芹菜炒肉。
食材挑选
芹菜：新鲜的芹菜是这道菜的关键。选择芹菜时，要挑选茎干粗壮、色泽鲜绿、叶子翠绿且无黄叶或枯萎迹象的。茎干应该富有弹性，轻轻弯曲不易折断。如果芹菜的茎干出现空心或者有较多的纤维，说明可能不够新鲜，口感也会大打折扣。另外，香芹和西芹都可以用于这道菜，香芹香味浓郁，西芹则更加脆嫩，可根据个人喜好选择。
猪肉：猪肉可选用猪瘦肉，如猪厚腿肉，肉质较为嫩滑，炒出的肉丝口感更佳。也可以选择肥瘦相间的五花肉，五花肉煸炒后会释放出油脂，为菜品增添独特的香味。无论选择哪种，肉都要新鲜，色泽红润，质地有弹性，按压后能迅速恢复原状，且没有异味。
食材处理
切肉：将选好的猪肉切成薄片，再切成均匀的肉丝。切肉丝时尽量切得粗细一致，这样在炒制过程中受热均匀，成熟度一致。切好的肉丝放入碗中，加入适量料酒、1勺生抽、少许老抽，充分搅拌均匀，让每一根肉丝都裹上调料。接着加入少许玉米淀粉，再次拌匀，淀粉能够锁住肉中的水分，使炒出的肉丝更加鲜嫩。腌制10分钟左右，让肉丝充分吸收调料。
处理芹菜：把芹菜洗净，去掉根部和叶子部分。芹菜叶其实营养丰富，可以单独洗净后用来做汤或凉拌。将芹菜茎斜切成段，长度大约5厘米。斜切能增加芹菜与锅的接触面积，使其在炒制时受热更均匀。如果使用西芹，由于其表面纤维较粗，建议用手将表面的纤维筋络撕去，这样口感会更嫩。切好后，将芹菜段放入盆中备用。
准备辅料：准备好3瓣大蒜，切成薄片；准备适量生姜，切成细丝；喜欢吃辣的可以准备几个干辣椒，切成段。这些辅料在炒制过程中能为菜品增添丰富的香味。
烹饪步骤
焯水：在锅中加入适量水，大火烧开。将切好的芹菜段放入沸水中，焯水大约2分钟。焯水的目的是去除芹菜的生涩味，同时让芹菜在炒制时更容易炒熟，保持脆嫩的口感。焯水时间不宜过长，否则芹菜会失去脆感，变得软烂。2分钟后，迅速将芹菜捞出，放入冷水中过凉，然后捞出沥干水分备用。
炒制：锅中倒入适量食用油，烧热后放入切好的蒜片、姜丝和干辣椒段，小火煸炒出香味。当闻到浓郁的香味时，说明辅料已经煸炒到位。接着倒入腌制好的肉丝，快速划散，转大火翻炒。炒至肉丝变色断生，大约需要1-2分钟，要快速翻炒，防止肉丝粘连。
调味：肉丝变色后，倒入焯过水的芹菜段，转大火快速翻炒约1分钟。让芹菜与肉丝充分混合，接着加入半勺生抽、1小勺蚝油，为菜品增添鲜味。再加入适量盐调味，根据个人口味调整盐的用量。继续翻炒均匀，使调料均匀地裹在芹菜和肉丝上。出锅前，加入少许鸡精提鲜，拌匀后即可关火。
烹饪技巧
火候控制：炒芹菜和肉丝时，火候要大，动作要快。大火能够迅速锁住食材的水分，保持其脆嫩的口感和鲜美的味道。如果火候过小，炒制时间过长，芹菜会变得软烂，肉丝也会变老。
腌制技巧：腌制肉丝时，淀粉不要放太多，以免炒制时糊锅。料酒和生抽能够去腥增香，老抽主要用于调色，用量不宜过多，否则肉丝颜色会过深。
芹菜焯水：焯水时在水中加入几滴食用油，可以使芹菜保持翠绿的色泽。焯水后迅速过凉水，能让芹菜更加脆嫩。
掌握了这些技巧，你就能轻松做出脆嫩爽口、味道十足的芹菜炒肉。