茼蒿作为一种兼具独特香气与营养价值的绿叶蔬菜，在家庭烹饪中常被用于清炒、凉拌或涮火锅。然而，关于“茼蒿是否需要焯水”的问题，网络上始终存在不同观点。
一、焯水的核心作用：草酸与风味平衡
茼蒿属于含草酸较高的蔬菜之一。草酸在肠道中可能与钙结合形成草酸钙，影响钙的吸收，尤其对肾结石患者不利。焯水可有效降低草酸含量——实验数据显示，沸水中焯烫10-20秒可去除约30%-50%的草酸。此外，焯水还能缓解茼蒿特有的涩味，使其口感更清甜。
但需注意，焯水时间过长会导致维生素C、叶酸等水溶性营养素流失。研究表明，焯烫超过30秒时，维生素C损失率可达20%以上。因此，控制焯水时长是关键。
二、不同烹饪场景的选择策略
1.清炒或快炒类菜肴
权威烹饪指南指出，急火快炒时可省略焯水步骤。茼蒿质地脆嫩，高温炒制能快速断生，保留爽脆口感。但若追求更深层次的风味优化，可采用“短时间焯水+冰水过凉”的组合技法：沸水中加盐、几滴油，焯烫15秒后立即投入冰水，既能固色又能保持脆度。
2.凉拌与生食场景
传统观点认为凉拌需焯水杀菌，但现代食品安全标准下，优质新鲜茼蒿经彻底清洗后可直接凉拌。实验对比显示，未焯水的凉拌茼蒿维生素C含量比焯水处理组高40%。若仍有顾虑，可采用60℃温水浸泡30秒的“低温处理法”，既能减少微生物风险，又最大程度保留营养。
3.火锅与汤品应用
涮火锅时，建议将茼蒿根部朝下先涮10秒，再整体烫5秒，利用水温梯度保持茎叶鲜嫩。煮汤时则需注意，焯烫后的茼蒿汤不宜饮用，因其可能含有溶出的草酸、农药残留及亚硝酸盐。
三、特殊人群的注意事项
脾胃虚寒者：建议焯水去除寒性，搭配生姜、蒜蓉等温性调料。
痛风患者：焯水可降低嘌呤含量，但需注意茼蒿本身嘌呤含量中等（约15mg/100g），仍需控制摄入量。
儿童与老人：建议焯水后切碎，便于咀嚼消化。
四、实践技巧与误区纠正
水质与护色：焯水时加入1%的食盐（约5g/500ml水）可增强细胞膜稳定性，防止叶绿素分解，使茼蒿保持翠绿。
避免重复加热：焯过水的茼蒿应直接调味，二次加热易导致软烂变色。
清洗替代方案：若选择不焯水，可用淘米水浸泡10分钟，既能去除农药残留，又能中和部分草酸。
五、权威机构的综合建议
小荷医典等专业平台指出，茼蒿是否焯水应遵循“三看原则”：
看食材状态：鲜嫩新菜可少焯或不焯，纤维较粗者建议焯水处理。
看烹饪方式：高温短时的炒、涮可灵活调整，低温凉拌需权衡卫生与营养。
看个体需求：结合健康状况与口感偏好，无绝对标准。