香椿，作为春季的时令佳肴，凭借其独特的风味备受人们喜爱。它不仅口感鲜嫩，还具有一定的营养价值，如含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃、增加食欲；富含维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的功效，享有“助孕素”的美称；其挥发气味能驱赶蛔虫，且含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫力。然而，食用香椿时若不注意一些禁忌，可能会给健康带来不良影响。
搭配禁忌
与高钙食物相克
香椿含有草酸，这一成分使其不宜与富含钙质的食物同食，像牛奶、芝麻酱、虾米等。当香椿与这些高钙食物相遇，草酸会与钙结合，形成不溶性的草酸钙沉淀。这不仅影响人体对钙的吸收，长期如此还可能导致钙质流失，增加患骨质疏松等疾病的风险。更为严重的是，这种结合可能引起胃肠不适，导致腹胀、腹痛等症状。例如，牛奶本身是补钙的优质食品，富含大量的钙质和蛋白质，对促进骨骼发育、增强体质极为重要，但与香椿一同食用时，其中的钙质就会被草酸干扰，难以被人体有效吸收利用，使得牛奶的补钙功效大打折扣。
与特定蔬菜同食影响营养吸收
香椿不宜与菜花、黄瓜等蔬菜搭配。菜花中含有的化学成分会与香椿中的钙质发生反应，从而影响钙质的消化和吸收。而黄瓜中含有维生素C分解酶，大家都知道香椿富含维生素C，黄瓜的这种酶会破坏香椿中的维生素C，大大降低了香椿的营养价值，使得人体无法充分获取其中的营养成分。
与动物肝脏同食加重代谢负担
动物肝脏，如猪肝、鸡肝等，富含铁、维生素A等营养成分，对人体健康有益。但香椿中大量的维生素C与动物肝脏中的铜、铁等矿物质相遇后，会发生氧化还原反应。这一反应不仅会导致维生素C被破坏，降低其营养价值，而且动物肝脏中的铜离子还可能使香椿中的维生素C氧化为脱氢抗坏血酸，使其失去原有的功能。与此同时，两种食物同时摄入，会增加肝脏的代谢负担，不利于身体健康。
与热性食物同食易上火
香椿本身属于温性食物，具有一定的助热作用。若将其与热性食物，如辣椒、羊肉等同时食用，就如同火上浇油，容易导致体内火气过旺，引发上火症状。比如出现口腔溃疡、牙龈肿痛、咽喉干痛、便秘等不适现象，给身体带来不必要的困扰。
特殊人群食用注意
香椿是中医所说的“发物”。对于患有皮肤病的人群，食用香椿可能会加重皮肤瘙痒、皮疹等症状，延缓病情的恢复。慢性疾病患者，如糖尿病、高血压、心脏病等，身体机能相对较弱，食用香椿可能会诱发疾病的发作或加重病情。肝肾功能不佳的人群，由于其代谢功能受到影响，香椿中的某些成分可能无法正常代谢，从而加重肝肾的负担。所以，这些特殊人群应慎食或少食香椿，在食用前最好咨询医生的建议。
亚硝酸盐问题
香椿在生长过程中会产生亚硝酸盐，且含量远高于一般蔬菜，接近酱腌菜中平均含量的五分之一。亚硝酸盐是一种对人体健康有危害的物质，进入人体后，在胃肠道的酸性环境中可以转化为致癌物亚硝胺。在采收之后，室温存放的过程中，硝酸盐还会进一步转化成为亚硝酸盐，带来更大的安全隐患。从市场上购买的香椿芽，经过运输等过程，亚硝酸盐的含量往往会大幅升高。如果购买的香椿叶子一碰就掉，那就表明其已经不新鲜，亚硝酸盐含量可能已经超标，不适合再食用了。人体食入0.3-0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克甚至会导致死亡。平均每公斤椿芽中嫩芽就含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中含量更是高达每公斤55-60毫克。这样高的含量，极易使人在食用椿芽时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。曾经就有报道，重庆75岁的余老先生因食用香椿炒蛋，出现发抖、发冷、上吐下泻等症状，紧急送医后被诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，险些丢掉性命。
为了降低香椿中亚硝酸盐的含量，提高食用安全性，在烹饪前进行焯烫是极为关键的步骤。研究表明，沸水焯烫后的香椿可显著降低亚硝酸盐含量。沸水中焯烫1分钟左右，亚硝酸盐去除率可达70%以上，焯水2分钟亚硝酸盐去除率可达90%以上。虽然焯水3分钟能够去除更多的亚硝酸盐，但在色泽、口感等方面会有所欠缺。此外，焯烫还可以降低污染物含量，减少表面微生物总数。并且，香椿的香气成分主要来自于香精油，不易溶于水，因此焯烫不会明显影响菜品风味。同时，选择质地鲜嫩的香椿芽也很重要，因为香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，越嫩的香椿芽，硝酸盐含量就越少。
总之，香椿虽美味，但食用时一定要了解并遵循这些大忌，正确选择、处理和搭配香椿，才能在享受其美味的同时，确保身体健康，避免因不当食用带来的健康风险。
